瀬戸内海に浮かぶ小さな離島・六島にあるマイクロブルワリー「六島浜醸造所」のビール作りに密着取材！
今回は麦汁のろ過～ホップを添加するまでの様子をダイジェスト版でお送りします！
さて、写真奥の鍋には糖化を終えた麦汁（前回記事参照）が出来上がっています。
これを「ろ過」しながら、手前の鍋にポンプで移していきます。
奥の鍋の内側にはこのような網が沈められており、その下の蛇口から麦汁を取り出します。すると、この網の上に堆積した麦芽自体がろ過材になり、澄んだ麦汁が取り出せるのです。
※写真は網を歯ブラシで掃除しているところ。この掃除だけでも結構大変な作業です。
網から漏れた麦芽カスは、ホースの先に取り付けたネットで防ぎます。
こうして一回目のろ過で得られた麦汁のことを「第一麦汁（一番麦汁）」と呼びます。
第一麦汁には渋みが少なく、上品ですっきりしているという特長があります。
第一麦汁のみを使っているビールとしてはキリン「一番搾り」が有名ですよね。
確かに「一番搾り」は美味しいのですが、必ずしも第一麦汁だけ使うのがベストとは限りません。多くのビールがそうであるように、「六島麦のはじまり」では、残った麦芽にお湯をかけて第二麦汁（二番麦汁）を抽出しています。
残った麦芽には旨味成分がたくさん含まれており、これを上手に抽出すると仕上がりのビールに深いコクが生まれます。（渋みの元になるタンニンも溶け出しやすくなるので加減が重要！）
こうして大鍋いっぱいの麦汁が出来上がりました！
エキス分を抽出し尽くした麦芽の搾りかすは、ザルですくってバケツに詰めていきます。
バケツ6杯弱の量になりました。（これも地味に重労働です。）
この搾りかすは、畑の肥料として活用しているそうです。
先日の記事でも少しご紹介しましたが、かつて六島には麦畑があったそうで、井関さんはその復活をめざして自ら麦を育てています。（参考：井関さんのブログ）
麦を育てている…とさらっと書きましたが、これってものすごいことですよ。
手間とコストを考えたら絶対割に合いません。
麦栽培の壮絶さを笑顔で語る井関さんは、完全にクレイジージャーニー！
「昔を知っているお年寄りからは『麦畑なんか大変だからやめて豆を育てなさい』と反対されました。機械を導入できない六島において脱穀は手作業で行います。実際の作業は想像以上に大変だったけれど、その大変さを共有したことで、島のお年寄りとより深く分かり合えた気がします。」と話す井関さん。
手間とかコストとかを超越した、六島への深い愛情が伝わってきました。
今回は季節外れだったので麦畑の見学はできませんでしたが、今秋開催の「六島オクトーバーフェスト」に向けてまた育てるそうです。
六島産の麦を使った、正真正銘の六島ビール！
今から楽しみですね！
先ほど抽出した麦汁を煮沸しながら、ホップを投入していきます。
茶色の出汁袋の中にはホップが入っています。ティーバックの要領ですね。
ホップの役割は大きく分けて「苦み」と「香り」。どちらもビールの味を決める重要な要素です。
長く煮出すほどに苦みが良く出てきますが、香りが飛んでしまいます。
「六島麦のはじまり」では3種類のホップを使用し、それぞれの特長に応じたタイミングで段階的に投入することで、最適な苦みと香りを実現しています。
加熱することで余分なタンパク質が凝集し、だいぶ澄んだ液体になってきました！
一定時間ホップを煮出したら、最後はエキスを手で絞り出します。
ゴム手袋しているとはいえ超熱そう…。
これで「ビールの原液」が完成しました！
今回ご紹介した工程には、もっと色々なノウハウが詰まっているのですが、細かく書き出すと長くなり過ぎるので割愛しました。
後で、秘密のレシピデータを見せてもらったのですが、その緻密さに感服…！
井関さんは行動派なだけでなく、理論派でもあるんだなぁ…。
六島ビールの美味しさは、確かな理論により裏打ちされていることを思い知らされました。
さて、いよいよ次回は仕込みのフィナーレ！
醸造タンクに移して酵母を投入します。お楽しみに！（次の記事へ）